Kulinarisches Peru
Mais, Maniok und Mahi-Mahi

Mitten in der Wüste von Ica liegt die Oasenstadt Huacachina. Foto: shutterstock/sunsinger
Mitten in der Wüste von Ica liegt die Oasenstadt Huacachina.Foto: shutterstock/sunsinger

Ein Cocktailshaker, eine Flasche Traubenschnaps, Limettensaft, Eier, Zuckersirup und eine Schüssel voller Eiswürfel – wie für eine Zeremonie hat Fidel Cesar die Zutaten auf einem Campingtisch verteilt, der auf dem Gipfel einer Sanddüne in der Wüste von Ica steht. Einige der Dünen sind bis zu 100 Meter hoch und zählen damit zu den höchsten der Welt. Fidel ist Fremdenführer und hat sich für seine Gäste aus Deutschland etwas Besonderes einfallen lassen. Er hat Klappstühle mitten in der Wüste an einer Stelle platziert, an der man den Sonnenuntergang besonders gut sehen kann, und mixt nun mit Hingabe Pisco Sour, das peruanische Nationalgetränk. „Pisco gehört zu Peru wie Bier zu Deutschland“, sagt Fidel.

So wird das Wetter in Peru

Die Eiswürfel klackern im Cocktailshaker und irgendwann hält  jeder ein Glas, gekrönt von weißem Schaum und einem Hauch von Zimt, in den Händen, in dem eine milchige Flüssigkeit schimmert.  Süßsauer schmeckt der Cocktail, angenehm frisch. Als sich die Touristen die letzten Reste  von den Lippen lecken, hat die Sonne den Horizont erreicht und taucht die Dünenlandschaft in ein magisches, orangefarbenes Licht.

Eine kulinarische Rundreise

Es ist der vorläufige Höhepunkt einer kulinarischen Rundreise durch ein Land, dessen Küche sich gerade anschickt, die Welt zu erobern. Der Besuch der Stadt Ica im Süden des Landes gehört unbedingt dazu, denn sie liegt mitten im bekanntesten Weinanbaugebiet Perus. „Aufgrund des trockenen Klimas gedeihen die Reben, die die Konquistadoren aus Spanien mitgebracht haben, hier prächtig“, sagt Fidel. Zahlreiche, oftmals recht kleine Bodegas produzieren den Traubenschnaps Pisco nach wie vor ganz traditionell. Die meisten Bodegas sind auf Gäste eingestellt.  Einigen Bodegas sind rustikale Tavernen angeschlossen. Sie servieren einfache, aber köstliche Hausmannskost, wie Carapulcra, ein Gericht, das aus Kartoffeln, Kräutern und Chili zubereitet und gern mit Maniok und Schweinefleisch serviert wird. „Es ist typisch peruanisch und eins der ältesten Gerichte überhaupt“, erklärt Fidel.

Peru hat eine  außergewöhnlich große Produktvielfalt. Im Hochland bauen die Bauern Mais, Getreide und Gemüse an, darunter Arten, die man in Deutschland bestenfalls auf dem Großmarkt bekommt wie den Maniok, ein Knollengewächs. Dagegen ist das aus den Anden stammende glutenfreie Pseudogetreide Quinoa inzwischen in die Regale  jedes gut sortierten Supermarkts eingezogen. „Quinoa ist sehr reich an Eiweiß, Mineralien, Vitaminen und krankheitsbekämpfenden Antioxidantien. Die Inkas bezeichneten ihn als Mutter aller Körner. Für die Andenvölker ist Quinoa bereits seit 6000 Jahren ein Grundnahrungsmittel“, weiß Fidel.

Früchte und Fisch

Hinter den Anden, in den Regenwäldern des Amazonas-Tieflands, gedeihen exotische Früchte wie Palmenherzen, Papaya und Kochbananen. Von manchen Früchten wie der Camu-Camu oder Cocona hat man in Europa noch nie etwas gehört. An der 2500 Kilometer langen peruanischen Küste „ernten“ Fischer die Früchte des Meeres, die im nährstoff­reichen Wasser des Humboldtstroms in großer Vielfalt gedeihen: Garnelen, Hummer, Calamari, Austern und Jakobsmuscheln sowie Mahi-Mahi, ein äußerst schmackhafter Speisefisch, den die Peruaner für die Zubereitung ihres Nationalgerichts Ceviche (roher Fisch in  Marinade) verwenden.

Für Fidel gibt es aber noch einen anderen Grund, warum die Küche seines Landes so außergewöhnlich ist: „Peru ist ein Schmelztiegel verschiedenster Völker, unser Essen ist so bunt und so vielfältig wie alle diese Kulturen.“ Inka, Spanier, afrikanische Sklaven, Einwanderer aus China und Japan – sie alle brachten ihre Rezepte und Aromen mit. „Wir Peruaner sind stolz auf unser Essen“, fügt Fidel hinzu, „dieser Stolz hat uns als Nation vereint.“

Christiane Neubauer, vom 12.07.2017 09:11 Uhr
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